Quien no se ha enamorado de la comida mexicana, ¿realmente conoce nuestro país? Porque México se puede narrar y aprehender de muy distintas formas, pero es en sus platillos donde se esconde (y revela) su grandeza. Es en sus recetarios donde descansa su compleja historia. Son sus cocinas donde se proyectaron —y se siguen plasmando— sus episodios más interesantes en términos de cultura, economía y hasta política. Todos lo sabemos. «A México no lo llevamos en el corazón… lo cargamos en la panza». Mucho más si es que somos de aquí. Crimen, entonces, que no sepamos los sabores y los hervores de la tierra que nos vio nacer. Porque es en los ingredientes de nuestra gastronomía donde se dibuja nuestro pasado y presente, con los ojos bien puestos hacia el futuro. Volviendo sobre las palabras de Manuel Ortíz Lozano —Investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social, INAH—: «el que desconoce las tradiciones y la historia de su terruño es un extraño en su patria chica».
Y pensando justamente en ese conocimiento, en la vastedad de la gastronomía mexicana, vaya apuro en el que estamos si es que queremos de verdad experimentar nuestro espíritu culinario por completo. Que sí, el plan es titánico, pero no perdemos nada con intentarlo. Sobre todo, porque podemos darnos el gran y vanidoso gusto de decir que la cocina mexicana es una de las más ricas en el planeta entero. De los más cautivadores y enigmáticos vestigios que hay en el mundo sobre una sociedad en específico. Uno de los archivos vivientes más seductores —y a veces poco registrados— en torno a una civilización igual de atrayente. La mexicana.
El Palacio de Hierro y su menú inspirado en Michoacán
De tal forma, la culinaria mexicana es reconocida en toda la Tierra por sus prácticas tan diversas y particulares de región en región. Por el refinamiento de sus procesos, la variedad de sus ingredientes y la diversidad de sus propuestas; apenas a unos kilómetros una de la otra. Y la gastronomía de Michoacán nos lo confirma. Sus platillos nos llevan a través del tiempo y por caminos donde el viento nos susurra al oído con diversas voces de nuestra historia. Desde el tarasco y el mazahua, hasta el mixteco y el español. En ella se teje la complejidad de nuestro país completo con las peculiaridades que aportan sus hornillas y fogones.
Así, El Palacio de Hierro en todos sus Restaurantes Palacio de la Ciudad de México, Puebla y Querétaro, del 31 de agosto al 27 de septiembre de 2022, presenta un menú de inspiración michoacana que te dejará con el alma muy bien apapachada por los sabores de nuestro país.
Sabores, texturas y colores son la esencia de los platillos que la chef Mariana Valencia, una de las figuras más famosas del mundo gastronómico del estado, propietaria del restaurante Cocina M —ubicado en Uruapan—, empleó para diseñar un menú especial que enaltece nuestras tradiciones y ofrece una mirada ultracontemporánea de la comida mexicana.
‘México me gusta tu estilo. Michoacán, el alma de México’
En un estudio profundo de sus raíces, impulsando la cocina michoacana hacia el mañana, la chef Valencia nos invita a un viaje encantador de aromas y sensaciones únicas. No existe cocina en el mundo que no responda a una tradición, al mismo tiempo que abre sus brazos a la innovación. Así que esto, sí, es cocina clásica, pero con un giro actual y ultramoderno.
El menú de Michoacán en Restaurante Palacio
1. Este trayecto se abre con la sed. Un coctel llamado El Paricutín elaborado con mezcal Negro Corazón, jugo de piña, chile negro y té limón. Literalmente, un trozo del paisaje michoacano en tu paladar, tan fresco que no podrás tener sólo uno sobre la mesa.
2. El primer momento se anuncia con una Botanita michoacana, la cual incluye guacamole, charales de Pátzcuaro, chicharrón, cecina de res y salsa molcajetes. O un tamal tonto con carnitas bañado en salsa de tomate y acompañado de verdolagas, menta y cilantro. Si no te llevan una salsa de habanero a la mesa, pídela. Estas entradas son perfección pura.
3. El siguiente episodio en esta increíble narración es una sopa de uchepo. Éste es un tamal ligeramente dulce hecho con elote tierno —muy común en Michoacán—, el cual la chef decidió traducir en una crema servida con chicharrón de chile guajillo, crema de rancho y queso cotija. Este último, un acento de intenso sabor que no puedes perderte. El contraste entre este lácteo y el dulzor de la sopa es magia absoluta.
4. Como plato fuerte tenemos un filete de res en salsa de chile negro con frijoles, quesito asado, papas rotas, cebollas rostizadas y poro. O un lomo de trucha zarandeada en adobo con arroz, rábanos, cebolla encurtida y cilantro. Recetas que se preparan en distintas zonas de Michoacán, y para esta ocasión la chef Valencia decidió (re)interpretar para un sabor muy contemporáneo.
5.El desenlace: una pavlova de plátano macho rostizado, el cual se acompaña con merengue de pinole y —una vez más— queso cotija. Otro gran balance para tus papilas gustativas.
Precio y fechas
Lo mejor de todo esto es que el costo del menú completo es bastante accesible. Considerando, especialmente, que estamos frente a una propuesta de comida mexicana sumamente elevada. Los platillos van de los $95 a los $295 pesos mexicanos, pero por el menú completo (personal) puedes pagar $ 370 pesos.
Recuerda: sólo tienes del 31 de agosto al 27 de septiembre de 2022 para probarla.
Prepárate para que tu mente y corazón enteros sean tomados por sorpresa con una de las principales manifestaciones de nuestra eterna identidad. Porque para lo mexicanos comer no es un acto simplemente biológico, sino un movimiento del alma.
