Balmori es una terraza que se ha ganado un lugar privilegiado en el corazón y la vida culinaria de la CDMX. Allí se dan cita los comensales más exigentes de la urbe y aquellos que buscan un lugar perfecto para el copeo nocturno. Las experiencias más interesantes de la gastronomía mexicana también encuentran en esta cocina un hogar inigualable. Su chef, Azari Cuenca, es un hombre atento al detalle y que demanda lo mejor para sus clientes. Verlo transitar entre las mesas y vigilar todo proceso detrás de bambalinas es una cotidianidad. De sonrisa muy bien plantada, su rostro es la quintaesencia del Balmori; transmite confianza y siempre da una sensación de familiaridad que convierte a este roofbar en un espacio íntimo.
En las alturas
En el número 139 de la calle Zacatecas, en La Roma, atravesando una pequeña puerta y al subir sus escaleras hasta el segundo nivel, se abre sin pudor uno de los techos más sensuales de la colonia. Una terraza de techo corredizo y mesas comunales, cuya barra tabicada se contonea a lo largo de la superficie bajo tenues luces dirigidas. Un comedor que se convierte en bar al paso de las horas y sabe con exactitud cómo ser un hotspot de la ciudad sin caer en pretensiones.
El Balmori, que se bautiza así en honor a uno de los personajes más increíbles en la historia de México, es eso: un actor ya imprescindible de nuestra vida citadina. En este bar ocurre de todo y siempre de la mejor manera. Noches de DJ, eventos privados, tardes de amigos, recovery sundays, degustaciones… Todo. Y bajo la premisa de continuar siendo ese oasis (casi oculto) del barrio, ha decidido establecer diálogos creativos que unan a la comida mexicana con la del resto del mundo.
Takeovers en el Balmori
Dicho proyecto ha dejado invariablemente a todo visitante con el pecho lleno y el paladar enganchado. Con tal de generar estos puentes ya mencionados, Azari ha invitado hasta la fecha a tres chefs y amigos con quienes ha diseñado vivencias únicas en Balmori: takeovers en la cocina que desencadenan noches de felicidad y mesas inundadas de asombro. El último: a cargo de Indra Carrillo, el mexicano que ganó una estrella Michelin en París; uno de los máximos galardones de la gastronomía en el mundo.
Indra dirige en Francia su propio restaurante: La Condesa. Espacio que toma su nombre de la colonia mexicana le vio crecer. Un huequito en Rue Rodier, donde apenas caben 12 afortunados comensales día a día para degustar una cocina de influencias mexicanas, italianas, japonesas, inglesas, entre otras. Es decir, un recorrido gustativo por la historia personal del chef: uno de los más carismáticos enfants terribles de México. Un joven hombre que en su trayectoria ya ostenta grandes nombres como Pujol, Le Bristol y Le Ritz en un amplio etcétera.
El featuring
Durante los pasados 13 y 14 de agosto de 2019, Carrillo llegó a la cocina de Cuenca para hacer suyo este espacio y compartir con el público mexicano un poquito de lo que él hace en París. Indra nos narra lo especial que es este encuentro, pues le dio la oportunidad de revisitar sus platillos con los productos locales y de temporada que México provee.
No hubo carta. Todo fue una sorpresa para los asistentes. La degustación de siete tiempos se constituyó de apio con un sorbete de manzana y crumble de avena; kampachi marinado con rábano y raíz fuerte; lías gyozas del Piamonte con consomé de té limón; robalo, espárragos blancos y crema de parmesano; magret de pato, masoor dal masala, okra vapor y jus; un sorbete marmoleado de pimiento morrón y fresas, yogur griego y mermelada ahumada de pimiento morrón; para finalizar con una nube de sake y guayaba con chocolate blanco.
Por un par de noches, las aves insignia que marcan la identidad de ambos restaurantes entonaron una misma melodía. El colibrí de La Condesa y el pequeño pájaro de Balmori unieron su naturaleza para que, a su vez, esos dos personajes del porfiriato juguetearan en la imaginación de los visitantes.
Porvenir
Con estos antecendentes, no sería extraño que Balmori continúe con estos festejos culinarios. Celebraciones que siguen dando cuenta de por qué su roof es primordial para la cocina mexicana y los eventos más significativos de la ciudad. De CDMX para el globo entero.
